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Torta de doce de buriti

balaio — Fri, 21 Mar 2014 16:00:14 +0000

Passear pelos mercados municipais da cidade é uma diversão. Aqui perto do Balaio tem o Mercado da Lapa – volta e meia estamos lá comprando algum ingrediente ou buscando inspiração. Na última visita compramos doce de buriti, “importado” diretamente de Dom Expedito Lopes, no Piauí.

Vem numa caixinha super legal da própria fibra do buritizeiro que dá um presente gracinha, ainda mais se embrulhado em um guardanapo de pano com fitinhas.

O doce é beeem doce (nossa herança de portugueses, espanhóis e mouros), legal para ser diluído com um pouquinho de água em fogo brando e ser usado como calda para um sorvete ou um bolinho. Ou, se quiser uma coisa mais transadinha, faça umas tortinhas e cubra com o doce. Uso uma receitinha tradicional que não tem erro e aquelas formas de quiche.

Aliás, essa mesma tortinha pode ser recheada com tanta coisa! Doce de goiaba, ganache de chocolate, etc. Fiz uma de limão cravo que meu marido devorou furiosamente! Essa aí de baixo.

A receitinha? Tá aí:

Rendimento: 1 torta de 23cm ou 4 tortinhas de 13cm

Preparo: aproximadamente 2 horas

Ingredientes:

170g de farinha de trigo

25g de açúcar

Uma pitada de sal

110g de manteiga

2 colheres de creme de leite ou iogurte

1 gema

Modo de preparo:

1. Coloque a farinha, o açúcar e o sal em uma tigela. Corte a manteiga em cubinhos e misture com os dedos até ficar parecendo uma farofa.

2. Misture o creme de leite com a gema e junte com a farofa, misturando bem até ficar homogêneo. Faça uma bola, embale em file plástico e leve a geladeira por, no mínimo, 1 hora.

3. Unte a forma com manteiga e farinha de trigo e pré aqueça o forno em 180 graus.

4. Como essa massa tem bastante manteiga, é difícil abri-la diretamente na bancada. Costumo usar dois saquinhos descartáveis (daqueles que vem num rolinho, picotado) e abrir a massa entre os dois. Bom, abra a massa com um diâmetro um pouquinho maior que a forma. Ajeite-a na forma e leve pra gelar mais 10-15 minutinhos.

5. Cubra a passa com papel alumínio ou manteiga e feijões (para a massa não crescer) e leve ao forno por 15 minutos. Retire o papel e os feijões e termine de assar por mais 20-25 minutos, até ficar levemente dourada.

6. Espere esfriar para rechear.

Por Gabriela Spinardi, do Balaio Gastronomia

Rolinhos de mini-abobrinha com creme de ervilha e mussarela de búfala

balaio — Thu, 13 Mar 2014 20:21:32 +0000

Já há algum tempo que venho querendo fazer um rolinho com abobrinha. Num passeio pela feira do bairro, aqui perto do Balaio, encontramos umas bem pequenas e baratas, perfeitas para matar a minha vontade.

Como no dia anterior já tinha comprado um pacote de ervilhas para um belo purê (também vontade antiga!), aproveitei pra testá-lo como recheio dos rolinhos.

Exigiu um certo trabalhinho, mas o resultado foi melhor do que o esperado, olha só:

Certamente iremos repetir!

Rendimento: cerca de 20 rolinhos

Preparo: aproximadamente 40 minutos

Ingredientes:

80g de ervilhas frescas lavadas

15g de bacon em cubinhos de 0,5 cm

20g de mussarela de búfala em cubinhos

10g de cebola picado bem fininho

5g de manteiga

2 mini abobrinhas (de +ou- 15cm)

5 pimentas biquinho

Pimenta rosa, azeite de boa qualidade, sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo:

1. Leve as ervilhas à água salgada fervente e cozinhe-as até estarem bem macias.

2. Pique o bacon em cubinhos e salteie numa frigideira.

3. Pique a cebola bem picadinha e misture com o bacon na frigideira.

4. Quando a ervilha estivar bem macia, processe com um pouco da água da cocção e misture com a calabresa e a cebola. Acompanhe mexendo sempre para que não fique muito seco.

5. Fora do fogo, adicione a manteiga e mexa até ficar homogêneo.

6. Tempere com sal e pimenta branca a gosto.

7. Fatie as mini-abobrinhas no mandolin numa espessura bem fina (+ou- 0,3 cm) e leve a uma chapa ou frigideira bem quente, para que amoleça e fique levemente marcada.

8. Pique a mussarela na espessura do bacon.

Montagem:

1. Estenda as fatias de abobrinha numa tábua e com uma colher de chá, coloque o purê numa das extremidades.

2. Coloque alguns cubinhos do queijo sobre o purê e com cautela, enrole a abobrinha.

3. Corte a pimenta biquinho em 4 partes iguais e decore o rolinho.

4. Disponha-os em uma bandeja ou prato e salpique alguns grãos de pimenta rosa e um bom fio de azeite.

Por Sergio Campos do Balaio Gastronomia

Espetinho de tainha com abobrinha e folhas de louro

balaio — Wed, 26 Feb 2014 23:15:11 +0000

A época da tainha está começando. De meados de fevereiro até o final de maio, este peixe do litoral de Santa Catarina é abundante e baratinho. Minha mãe, como boa catarinense, me contava que quando era criança (há mais de meio século) durante a estação, os peixeiros vendiam as tainhas quase de graça lá em Joinville. Claro que em São Paulo, hoje, a coisa não é bem assim. Mas com a chegada da estação, os preços ficam bem legais.

Com a volta do calorão, resolvemos fazer uma receita leve e bonita: espetinhos de tainha com abobrinha italiana, aromatizadas com folhas de louro. É bem fácil e fica uma lindeza. Como as barracas de peixe das feiras só vendem o peixe inteiro, peça ao seu peixeiro que abra sua tainha em dois filés, sem a pele. Você vai usar só a parte mais alta dos filés, cortando-as em quadradinhos. Dá pra cozinhar os espetinhos em uma grelha ou em frigideira antiaderente.

Rendimento: cerca de 15 espetinhos

Preparo: 40 minutos (mais duas horas para a marinada)

Ingredientes:

1 tainha de cerca de 2kg (peça ao peixeiro para abri-la em dois filés, sem a pele)

1/2 xícara de azeite

1/2 maço de salsinha

5 dentes de alho

1 pimenta dedo de moça (mais, se você curtir pimenta)

Sal e pimenta do reino a gosto

1 abobrinha italiana

Folhas de louro (muitas)

Modo de preparo:

1. Bata no liquidificador o azeite, a salsinha, o alho e a pimenta dedo de moça. Tempere com sal e pimenta do reino.

2. Corte a abobrinha na transversal, em fatias muito finas, de preferência com um mandolim.

3. Corte o peixe em quadradinhos. Guarde a parte mais fina dos filés para outro uso.

4. Monte os espetinhos: comece com uma folha de louro, e então um cubinho de peixe, mais uma folha de louro, uma fatia de abobrinha dobrada, louro, peixe, etc.

5. Pincele bem os espetinhos com o molho de salsinha e leve pra marinar na geladeira por umas duas horas.

6. Aqueça uma frigideira antiaderente, pincele azeite e grelhe os espetinho até dourar. Sirva com mais molho de salsinha.

Por Gabriela Spinardi, do Balaio Gastronomia

Tartar de banana com crisps de bacon

balaio — Thu, 20 Feb 2014 17:09:44 +0000

Uma brincadeira recorrente aqui no Balaio é que o Sergio adora subverter receitas: colocar ingredientes novos, trocar um doce por um salgado… brincando, brincando, ele me convenceu a servir o tartar de banana. O contraste do doce quase enjoativo da banana com a untuosidade do bacon e a crocância/picância da cebola roxa surpreende qualquer um. Nesse calorão é sucesso garantido! Segue aí a receitinha:

Rendimento: aproximadamente 10 copinhos individuais

Preparo: aproximadamente 30 minutos

Ingredientes:

3 bananas (prata ou nanica)

1/2 cebola roxa em brunoise (picada bem fininho)

100g de bacon em cubos pequenos

200ml de iogurte natural

Sal, azeite, pimenta do reino, salsinha e coentro a gosto

Modo de preparo:

1. Doure o bacon e deixe escorrer em papel toalha até ficar bem sequinho.

2. Corte as bananas em cubos pequenos. Acrescente metade do bacon, a cebola roxa e o iogurte. Tempere com o sal, a pimenta e com as ervas cortadas bem miudinho.

3. Deixe resfriar em geladeira por no mínimo 2 horas. Sirva em copinhos individuais e polvilhe o restante do bacon.

Por Gabriela Spinardi, do Balaio Gastronomia

Frégola com calabresa e azeite Arrabiata

balaio — Tue, 24 Dec 2013 12:30:33 +0000

Você conhece a Frégola? Pois é, por meses olhávamos para essa curiosa massa vendida na Rua do Alecrim e pensávamos no que fazer com ela. A massa é bem diferente, miúda e redondinha, parece grão de cevadinha ou, como comentou a amiga Letícia Massula do blog Cozinha da Matilde, grãos de tapioca grossa. Mas, nada mais é que… um tipo de macarrão.

Em agosto, a Rua lançou a nova linha de azeites Il Boschetto e nos convidou para desenvolver um cardápio para uma degustação, harmonizada com vinhos italianos. Daí surgiu nossa versão com calabresa e azeite Arrabiata. Fácil de fazer e, modéstia a parte, deliciosa!

Rendimento: para 4 pessoas

Preparo: aproximadamente 40 minutos

Ingredientes:

500g de fregola

1/2 cebola

300-400g de calabresa

1 cenoura

Sal a gosto

Azeite Arrabiata a gosto

Modo de preparo:

1. Cozinhe um pacote de fregola em água bem salgada por cerca de 18 minutos.

2. Enquanto isso, refogue meia cebola bem picadinha em azeite comum. Quando estiver translúcida, acrescente uns 300-400g de calabresa cortada em cubinhos bem
miudinhos e refogue bem. Se quiser, acrescente uma cenoura também em cubinhos (pré-cozida, mas ainda al dente).

3. Escorra a fregola, misture à calabresa e regue com o azeite Arrabiata. Cuidado que o bicho é potente! Para enfeitar e dar aquele gostinho, salpique com bastante salsinha picada bem fininha. Sucesso absoluto.

Por Gabriela Spinardi, do Balaio Gastronomia

Geleia de tangerina com cachaça

balaio — Thu, 19 Dec 2013 18:41:47 +0000

Época de Natal. Queríamos agradecer aos nossos clientes, fornecedores e parceiros que estiveram conosco em 2013 com alguma lembrancinha que fosse a nossa cara. Gostosa, colorida, divertida. Folheando o Livro das Conservas de Lynda Brown (editora Publifolha), encontramos a geleia de tangerina com whisky. Transgredimos um pouco a receita: além de um ajuste ou outro no modo de preparo, não resistimos e trocamos o whisky pela cachaça. A caninha ressalta o sabor da tangerina, e a geleia fica bem legal.

Dia desses, diluímos a geleia com um pouco de água e usamos como calda para uma torta de amêndoas que fizemos para um evento. Ficou uma delícia!

A tangerina tem baixo teor de pectina (que é o que “engrossa” a geleia), por isso é preciso adicionar suco de limão para ajudar a atingir o ponto.
Rendimento: cerca de 1kg

Preparo: aproximadamente 1h15

Conservação: cerca de 9 meses

Ingredientes:
1 kg de tangerinas bem lavadas

1 L de água

Suco de 2 limões sicilianos (ou 4 limões tahiti)

800g de açúcar cristal

50ml de cachaça da boa (usei Boazinha)

Modo de preparo:

1. Corte as tangerinas ao meio e retire todo o suco com a ajuda de um espremedor. Retire os gomos macerados das cascas e bata no liquidificador com a água e misture ao suco.
2. Pique cerca de metade das cascas em filetes finos e uniformes. É interessante deixá-los bem bonitos, pois ficarão visíveis na geleia.
3. Ponha o suco e as cascas picadas numa panela e deixe ferver. Reduza o fogo e apure por cerca de 30 minutos, escumando a espuma que vai subindo, até as cascas amolecerem.
4. Acrescente o suco de limão e o açúcar e cozinhe em fogo baixo, mexendo até dissolver o açúcar. Aumente o fogo e cozinhe por uns 30-40 minutos até dar o ponto.
5. Junte a cachaça e misture bem. Coloque em potes esterilizados ainda quentes e feche bem. Guarde em local fresco e escuro e conserve na geladeira depois de abrir.

* Em geral, geleias atingem o ponto entre 5-30 minutos de fervura. Teste de Ruga: coloque um pires na geladeira no início do preparo. Retire a panela do fogo e ponha uma colher de chá da mistura sobre o pires gelado e deixe esfriar. Passe o dedo de um lado para o outro. Se enrugar, sua geleia está no ponto.

Por Gabriela Spinardi, do Balaio Gastronomia

Bolinhos de pequi, jatobá e jabuticaba

balaio — Thu, 19 Dec 2013 16:42:36 +0000

Quando ouço falar das frutas brasileiras, me sinto quase uma estrangeira. Nos mercados e feiras paulistanos, é muito mais fácil comprar maçãs, peras e morangos do que um pequi ou um cupuaçu. Até frutas que crescem em nosso estado, como jabuticabas, jatobás e pitangas são difícies de encontrar, além de serem caríssimas!

Bom, já que a gente não acha a fruta fresca, o jeito é usá-las processadas. Assim, dia desses, assei uns bolinhos para aquele chá da tarde usando pequi em conserva e farinha de jatobá. Diversão garantida (adoro assar bolinhos) e um saborzinho diferente para surpreender os amigos. A receita principal é com pequi (mas lá no finalzinho tem as variações para o jatobá e a jabuticaba).

Rendimento: cerca de 12 bolinhos

Preparo: aproximadamente 1 hora

Ingredientes:

½ xícara de pequi em conserva

¼ de xícara de leite

4 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente

½ xícara de açúcar

1 ovo

1 xícara de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

1 pitada de sal

Raspas de dois limões

Modo de preparo:

1. Lave bem o pequi algumas vezes para eliminar o líquido da conserva. Bata com o leite no liquidificador até ficar um creme mais ou menos homogêneo. Reserve.

2. Numa tigela, misture bem a manteiga, o açúcar, o ovo e o creme de pequi. Junte a farinha, o fermento, o sal e as raspas de um limão e misture bem com as mãos, até a massa ficar lisa e homogênea.

3. Unte 12 forminhas de empada com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Encha as forminhas até cerca de ¾ de sua capacidade, pois a massa irá crescer. Cubra a massa com as raspas do segundo limão.

4. Asse em forno médio (cerca de 180 graus) por 30 minutos. Desenforme e deixe esfriar.

Sirva com chá ou café. Fica uma delícia com geleias cítricas!

Para o bolinho de jatobá, é só substituir o creme de pequi por 3 colheres de sopa de farinha de jatobá. Para o bolinho de jabuticaba, substitua por 3 colheres de sopa de geleia de jabuticaba. Neste caso, diminua um pouco a quantidade de açúcar. Para ficar ainda mais gostoso, depois de colocar a massa nas forminhas, adicione cuidadosamente uma colher de chá meio cheia de geleia no meio da massa. A geleia ficará como um recheio do bolinho, uma delícia!

Por Gabriela Spinardi, do Balaio Gastronomia

Chutney de Maçã, Tâmaras e Uvas-passas

molina34 — Thu, 05 Dec 2013 22:49:58 +0000

No decorrer de nossas aventuras culinárias, acabamos adotando as geleias, chutneys e seus pares como coringas em nossos cardápios, proporcionando a eles cores, texturas e sabores bastante peculiares. A cada semana pesquisamos, testamos e reinventamos receitas de dar água na boca de quem olha e, principalmente, de quem prova.
Nessa semana, estou fazendo uma receita de chutney de maçã, tâmaras e passas que garimpei do ótimo Livro das Conservas (Lynda Brown). Esse chutney substancioso e versátil melhora muito com o tempo. Ele fica bem acobreado, mas se desejar uma cor mais escura, use o açúcar demerara ou o mascavo em vez do cristal. É delicioso! Uma receita simples que vai fazer toda diferença com uma carne assada e certamente renderá vários elogios.

Rendimento: cerca de 1,8kg

Preparo: aproximadamente 2h15

Conservação: 9 meses

Ingredientes:

2kg de maçã descascada, descaroçada e picada
500g de cebola bem picada
2,5cm de gengibre picado ou ralado
160g de uvas-passas
200g de tâmaras descaroçadas e picadas
1 colher de chá de semente de mostarda
750ml de vinagre de maçã
500g de açúcar cristal

Modo de preparo:

1. Coloque as maçãs, as cebolas, o gengibre, as uvas-passas, as tâmaras, tudo bem picado, em uma panela grande, preferencialmente de fundo grosso. Misture tudo e adicione as sementes de mostarda, o vinagre de maçã e o açúcar.
2. Cozinhe em fogo médio, mexendo até que o açúcar se dissolva por completo. Deixe ferver, abaixe o fogo e apure por cerca de 1h30, mexendo de tempos em tempos, porém sem descuidar. Gosto de fazer numa panela grande de teflon que tenho em casa, assim não corro o risco de que a mistura grude no fundo da panela.
3. Ao cozinhar, a mistura do vinagre, das frutas e do açúcar deixará a cozinha com um aroma inigualável. O chutney ficará pronto quando engrossar e ficar com aspecto pegajoso.
4. Coloque em potes esterilizados ainda quentes com tampas resistentes ao vinagre, sem deixar espaço com ar. Tampe com discos de papel-manteiga, vede e rotule. Guarde em local fresco e escuro. Fica mais saboroso após 30 dias e deve ser conservado na geladeira depois de aberto.

Por Sergio Campos, do Balaio Gastronomia