Amazônia e a farinha ovinha de Uarini

Neste início de ano, o Balaio esteve de novo na Amazônia, terra de sabores incríveis. Visitar os mercados de Belém ou Manaus é garantia de ver aqueles lindos peixões de rio que habitam nossa imaginação (pirarucu, tucunaré, tambaqui), muitas ervas e uma infinidade de farinhas.

Fico pensando porque será que aqui em São Paulo basicamente só comemos a farinha de mandioca bem fina, bem processada, que já perdeu quase todo seu sabor e sua cor. A gente põe um pouco de manteiga ou um bacon, salsinha, um ovinho mexido. Enfim, precisa colocar umas coisinhas para dar sabor. E, claro, criamos farofas deliciosas.

Mas as farinhas amazônicas por si só já são super saborosas. Bem amarelinhas, cheirosas. Nos mercados de lá você encontra uma infinidade de tipos. Para um paulista mal treinado, acostumado a ver farinha de mandioca somente no saquinho de ½ kg comprada no supermercado, é um show. Mas ao mesmo tempo, é um pouco intimidador. É tudo farinha, mas tem as mais clarinhas, as de cor amarelo-ovo, mais finas, mais grossas. Qual comprar? Pela minha experiência, quase qualquer uma! Todas tem bastante sabor e fazem belas farofas. Mas precisa acostumar com a consistência: em geral, elas são bem duras, estilo quebra-dente, resultado do grânulo mais grosso torrado em tacho de ferro. Pois é, estas farinhas vendidas a granel são todas bem artesanais, feitas em casas de farinha mais ou menos do mesmo jeito que se fazia quando os portugueses chegaram por aqui!

Em Belém, a queridinha é a farinha fabricada em Bragança, cidade paraense que dizem que concentra as melhores farinhas do estado. Já em Manaus, a estrela é a farinha ovinha de Uarini. Chama-se ovinha por ser uma bolinha (lembra ovinhas de peixe) e é feita na cidade de Uarini, perto de Tefé-AM. A dita cuja é cara: custa R$10 o quilo. Me espantei com o preço até entender melhor o método de produção.

A mandioca colhida é imersa em água por 2 a 3 dias para fermentar, amolecer e soltar a casca. Daí, a massa é seca em tipiti (objeto de palha trançada especialmente para secar massa de mandioca) ou em prensa e peneirada. Até aí, mesmo processo das farinhas d’água normais.

Então a massa é colocada num “boleador”, um objeto cilíndrico que é girado lentamente de forma que os grãos se tornem redondinhos. Numa casa de farinha mais simples, este processo é feito em uma rede de pano, também girada diversas vezes para arredondar os grânulos. Depois a farinha é colocada no tacho de ferro para torrar (e dar aquele cheiro e sabor deliciosos) e é peneirada novamente e passa por um ventilador para tirar a poeira e deixar apenas as bolinhas. Pronto!

Lá em Manaus o pessoal usa pra tudo: rechear peixe, fazer farofa, comer junto com castanha do Pará. Comemos um pirarucu coberto com queijo coalho (trash, mas delicioso) que veio com farofa de ovinha com banana da terra no restaurante Village lá de Manaus. Dá uma olhada:

Por Gabriela Spinardi, do Balaio Gastronomia

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